Sú takí, ktorí tvrdia, že Pyrenejské šunky sú na prvý pohľad ľahko rozlíšiteľné. Nemáme v tom až tak jasno, keďže ide o kvalitnú serrano šunku poistné Vonkajší vzhľad môže mať veľmi podobný vzhľadu iberskej šunky. Okrem toho existujú plemená stredoeurópskych ošípaných, ktoré majú mnoho morfologických vlastností s naším iberským variantom, ktorý ešte viac sťažuje diferenciáciu voľným okom.
A ak by toto nestačilo, Nemali by sme dôverovať ani farbe kopýt.: Existujú exempláre iberských ošípaných, ktoré nemajú tmavé kopytá a existujú aj bežné plemená ošípaných, ktoré majú načernalé kopytá.
S týmto všetkým na stole vám odporúčame pokračovať v čítaní, aby ste sa dozvedeli, čo by ste mali hľadať, aby ste rozpoznali iberskú šunku v lahôdkach alebo supermarkete a ako to urobiť, keď už bola nakrájaná na stole.
Druhy iberskej šunky a šunky Serrano
Pred začatím si ujasnime, aké druhy šunky nájdeme v obchodoch a supermarketoch:
- Iberská šunka kŕmená žaluďmi: Šunky pochádzajú z iberských ošípaných, ktoré sa chovajú voľne na pastvinách. Strava týchto zvierat je 100% prírodná a zahŕňa korienky, bylinky, ovocie, bobule a samozrejme žalude.
- Pyrenejská šunka cebo de campo (tiež nazývaná recebo): Sú to nohy iberských ošípaných chovaných v režime čiastočnej slobody. Diéta obsahuje obdobie založené na zelenine a žaluďoch a ďalšie na vybranom prírodnom krmive.
- Iberská návnada Šunka: Šunka pochádza z rovnakého plemena. Veľký rozdiel je v tom, že hoci sú chované v čiastočnej slobode, ich väčšinová strava pozostáva z vysoko vyberaného prírodného krmiva.
- Serrano šunka: Bravčové mäso pochádza z jednej z mnohých odrôd ošípaných. Zvyčajne sú kŕmené krmivom, hoci ich strava môže zahŕňať aj obilniny. Pred uvedením na trh musí byť bravčové mäso naložené minimálne 10 mesiacov.
- Rezerva šunky Serrano: Odlišuje sa od predchádzajúceho, pretože jeho doba hojenia je 12-15 mesiacov.
- Šunka Gran Reserva Serrano: V tomto prípade musí byť šunkové stehno serrano ošetrené dlhšie ako 15 mesiacov.
Ako rozlíšiť iberskú šunku a šunku Serrano v obchodoch a supermarketoch
No ani kvôli vonkajšiemu vzhľadu, ani kvôli farbe kopyta. Jediným spoľahlivým vodítkom by mohla byť jej aróma: aróma iberskej šunky je sladšia a prenikavejšia ako aróma šunky Serrano, ale aj odborník by mohol váhať, keď čelí kytice aromatická prvotriedna šunka Gran Reserva Serrano, sušená s najväčšou starostlivosťou.
Jediný praktický a neomylný spôsob, ako rozlíšiť jednu šunku od druhej na prvý pohľad, je Venujte pozornosť farbe vašej príruby alebo si pozorne prečítajte štítok. Uzdečka je malý plastový kúsok, ktorý majú iberské šunky pevne zalisované pod kopytom.
Je to farba uzdečky, ktorá nám dáva vodítko, aby sme vedeli, či je šunka iberská alebo nie, a ak áno, vieme, do ktorej kategórie patrí:
- Čierna príruba: žaluďom kŕmená šunka zo 100% iberského prasaťa
- Červená príruba alebo štítok: šunka kŕmená žaluďmi z 50 % alebo 75 % zvierat iberského plemena
- Zelená príruba: poľná návnada/recebo šunka z ošípanej, ktorá je z 50 %, 75 % alebo 100 % iberského pôvodu.
- Biela príruba: návnada šunka z prasaťa, ktorá je z 50 %, 75 % alebo 100 % iberského pôvodu.
Povinnú farebnú prírubu na iberskej šunke ukladajú španielske predpisy. Ak teda šunka nemá čierny, červený, zelený alebo biely okraj pod nechtom, je to preto, že nespĺňa všetky požiadavky na to, aby bola klasifikovaná ako iberská šunka.
V tomto ohľade, keď ideme do pozri šunky na nákup Je potrebné vziať do úvahy ďalšiu prírubu:
- Príruba zlatej farby: Ide o šunku z 50 %, 75 % alebo 100 % ošípaných iberského plemena, ktorej chov však nesplnil žiadnu z požiadaviek na to, aby bola získaná šunka klasifikovaná ako iberská šunka.
A ako presne poznať stupeň rasovej čistoty zvieraťa, z ktorého pochádza iberská šunka? Jednoduché: tieto informácie musí spracovateľ mäsa povinne uviesť na etikete šunky.
Hoci výrobcovia šunky Serrano nie sú povinní upínať nohy, existuje aj svorka pre tento typ kusov:
- Modrá príruba: dokazuje, že hoci ošípaná nie je iberská, je španielskeho pôvodu a že proces výroby šunky zahŕňa minimálne 12-mesačné sušenie a prísnu kontrolu kvality.
V prípade, že výrobca šunky nespĺňa niektorú z vyššie uvedených požiadaviek a rozhodne sa svoje výrobky dobrovoľne stiahnuť, môže tak urobiť. Vždy však používajte tón, ktorý nevedie k zmätku pre konečného spotrebiteľa: použitie prírub, ktoré môžu spotrebiteľa zmiasť, je trestný čin.
Ak sa stretneme so šunkou, ktorej uzdička je napríklad striebornej farby, treba mať na pamäti, že ide o znak, ktorého účelom je esteticky zvýrazniť vzhľad kúska, ale to neznamená, že výrobok spĺňa akékoľvek kvalitatívne normy. . istý.
Rozdiely medzi iberskou šunkou a šunkou Serrano
A teraz, keď vieme, ako v priebehu niekoľkých sekúnd rozlíšiť, aký druh šunky máme pred očami, poďme vedieť, ako sa obe plemená bravčového mäsa a druhy šunky skutočne líšia:
Morfológia zvierat
Pyrenejské prasa sa vyznačuje:
- Úzky a špicatý nos
- Uši na priezore
- Veľmi tmavá alebo čierna farba vlasov
- Štylizované a tenké nohy v spodnej časti
- Čierne alebo veľmi tmavé kopytá (nie vždy)
- Svaly s veľkou infiltráciou tuku
Pre bežné plemená ošípaných, ktoré sa najčastejšie používajú v údeninách, sú charakteristické:
- Kratší a širší ňufák
- Vlčie uši
- Ružová alebo veľmi svetlá farba
- Nohy kratšie a hrubšie v spodnej časti
- Svetlé kopytá (nie vždy)
- Svaly s menšou infiltráciou tuku
Pôvod a miesto chovu zvieraťa
Iberské šunky Môžu pochádzať len zo zvierat iberského plemena. Aby mohli byť rodičia ošípaných požívaní tejto úvahy, musia byť predtým zapísaní v takzvanej plemennej knihe iberských ošípaných, registri, ktorého účelom je predchádzať podvodom a so 100 % spoľahlivosťou osvedčovať stupeň čistoty plemena ošípaných. Tieto zvieratá.
Okrem toho museli byť všetky zvieratá chované a vykrmované na španielskom alebo portugalskom území. Nečudujme sa teda, ak nájdeme iberskú šunku zo susednej krajiny: ak má príslušnú identifikačnú prírubu, je to preto, že spĺňa normy kvality a pôvodu.
Naopak, Pre šunky Serrano neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa plemena alebo pôvodu.. Väčšina z nich sa získava z odrôd ošípaných. duroc, veľké biele, Landrace y pietrain. Zvieratá Možno boli vychovaní v našej krajine aj mimo nej.
Všetky tieto plemená sa vyznačujú tým, že nie sú zvlášť náročné na výkrm. Preto je pomerne jednoduché dosiahnuť ich ideálnu váhu, aj keď strava nie je obzvlášť vyberaná.
Výživový režim
Bez ohľadu na typ iberskej šunky, ktorú chcete vyrábať, v strave iberských ošípaných sa používajú iba prvotriedne produkty:
- žalude
- Korene a hľuzy
- Ovocie a bobule
- Byliny
- cereálie
- Vybrané krmivo vyrobené z prírodných surovín
Ide o bežné ošípané, ktoré sú tiež kŕmené prírodnými a vybranými produktmi, čo je badateľné na konečnej kvalite šunky, ako je tomu v prípade šuniek Gran Reserva Serrano vyššej kategórie. Ale môžu byť tiež kŕmené výlučne krmivom.
Proces vytvrdzovania
Spracovanie iberskej šunky sa vždy vykonáva v skladoch alebo priestoroch, v ktorých sú podmienky prostredia ideálne pre Proces vytvrdzovania prebieha postupne a prirodzene.
Naopak, šunka Serrano sa môže sušiť vo vinárskych závodoch aj v priemyselných sušiarňach. V druhom z nich používajú stroje na zníženie okolitej vlhkosti na minimum a ventilátory na čo najväčšie zrýchlenie procesu sušenia, s priamym dôsledkom zníženia kvality finálneho produktu.
Organoleptické vlastnosti
A ako zistíme, či je chutný tanier krájanej šunky naozaj iberský, alebo nám chce naopak niekto dať poriadne zabrať a je to šunka Serrano najvyššej kvality?
Pravda je taká, že farba oboch produktov je podobná a zaberá celú škálu odtieňov od ružových tónov až po veľmi tmavé gaštanové tóny.
Základným rozdielom je tuková infiltrácia: Pyrenejské šunky majú mäso posiate veľmi jemnými žilkami tuku.
Naopak, textúra serrano je oveľa jednotnejšia, mäso prevláda nad tukovými infiltráciami.
Práve táto infiltrácia tuku dáva iberskej šunke svoje silnejšia, sladšia a dlhšie trvajúca chuť ako jej príbuzná serrano šunka. Okrem toho infiltrovaný tuk uľahčuje žuvanie a prehĺtanie, čo pomáha zvýrazniť jeho chuť.
To isté možno povedať o vôni: ak vdýchneme sugestívne aromatické emanácie čerstvo nakrájanej iberskej šunky a šunky Serrano, všimneme si, že prvá je podstatne intenzívnejšie a zaujímavejšie.
Cena
Hoci sa zmienka o tomto faktore môže zdať ako pravda, nie je to tak. Náklady spojené s výrobou iberskej šunky sú vždy výrazne vyššie ako náklady na šunku Serrano., čo sa premieta do koncových cien oboch mäsových výrobkov.
Buďme preto opatrní pri tých iberských šunkách, ktoré sa predávajú v predajných kanáloch, ktoré nepodliehajú kontrole zdravotníckych orgánov, s cenami blízkymi cenám šunky serrano. S najväčšou pravdepodobnosťou ide o veľmi kvalitné serrano šunky, ale nie o autentickú iberskú šunku.
Nutričné vlastnosti a kalórie iberskej šunky a šunky Serrano
V tomto smere sú si oba produkty veľmi podobné a zaujímavé. V skutočnosti existuje veľa odborníkov na výživu, ktorí tvrdia, že šunkový sendvič je jedlo, ktoré je z nutričného hľadiska prakticky kompletné.
Toto tvrdenie je dané tým, že ide o kombináciu, ktorej rovnováha medzi zdravými sacharidmi chleba a tukmi a bielkovinami šunky je takmer dokonalá.
A aké je nutričné zloženie iberskej šunky a šunky Serrano? Nasledujúce, vyjadrené v orientačných hodnotách:
Pyrenejská šunka: kalorický príjem a nutričné zloženie
Uvedené hodnoty a percentá boli prevzaté priamo zo štítkov a Iberská návnada Šunka a a rezervná serrano šunka, obe vyrobené tým istým domom.
Je zrejmé, že na trhu nájdete šunky, ktorých nutričná hodnota sa líši v závislosti od rôznych plemien a diét.
Konkrétne ide o spotrebu 100 gramov Pyrenejská šunka skúmal dodáva telu asi 390 kcal. A jeho nutričná hodnota na 100 gramov produktu je nasledovná:
- Tuk: 29 gramov (z toho 65 % sú zdravé tuky)
- Bielkoviny: 31 g
- Sacharidy: 1 gram
Obsah soli je 3,5 gramu na 100 gramov šunky.
Serrano šunka: kalorický príjem a nutričné zloženie
Pokiaľ ide o jeho časť, 100 gramov šunka serrano analyzované majú a energetická hodnota asi 310 kcal a jeho obsah živín je nasledovný:
- Tuk: 23 gramov (asi 60 % zdravých tukov)
- Bielkoviny: 32 g
- Sacharidy: 0,5 gramov
Obsah soli je 3,6 gramu na 100 gramov produktu.
Na záver dodávame, že oba druhy šunky sú a bomba vitamínov, minerálov a ďalších esenciálnych mikroživín.
V tomto zmysle má iberská šunka oproti šunke Serrano miernu výhodu: jej vyšší obsah mikroživín je priamym dôsledkom kvality stravy zvieraťa, z ktorého pochádza.
Stručne povedané, iberská šunka aj šunka Serrano sú vynikajúci zdroj bielkovín, zdravých tukov a základných mikroživín. Jedinou nutričnou nevýhodou, ktorú možno nájsť, je obsah soli, ktorý sa dá ľahko upraviť zodpovednou konzumáciou.